畜禽与水产品加工工艺学论文

大豆分离蛋白在鱼糜食品中的应用研究进展

程文宇 粮工092班 090107327

【摘要】大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质,它是一种优质的植物蛋白,蛋白质含量通常在90%以上,氨基酸组成合理,营养价值高,可代替部分动物蛋白,以蛋白质含量计,大豆分离蛋白制品是最便宜的蛋白质。除了具有极高的营养价值外,大豆分离蛋白还具有持水、乳化、吸油、凝胶、起泡、粘结等功能特性。由于其良好的功能特性、较高的营养价值和低廉的价格,大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品体系。大豆分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中,可取带20~40%的鱼肉。

【关键词】大豆分离蛋白;鱼糜;凝胶特性

【正文】大豆分离蛋白(soybean protein isolated, PI)是一种重要的植物蛋白产品,具有重要的营养及功能特性,已广泛应用在食品及其它行业中。

它主要由11S和7S球蛋白组成,随着对大豆分离蛋白的功能特性研究的深入,对低脂、高蛋白质和营养保健的食品成为研究开发的热点。大豆分离蛋白具有保湿、乳化以及质构改良等功能性质。因此近年来需求量呈强劲增长趋势,掺和在肉类食品中,可部分替代动物性蛋白,不需要改变我国人民的传统的饮食结构。

大豆分离蛋白的功能特性有:1.乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。2.水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。3.吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。4.凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。5.发泡性:大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。6.结膜性:当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。 为了改善肉制品的品质、改进加工性能、降低产品成本和延长产品保质期等目的,在肉制品加工中经常使用到各种食品添加剂,大豆分离蛋白就是一种被广泛使用的食品添加剂。大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolated,SPI)是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质,它是一种优质的植物蛋白,蛋白质含量通常在90%以上,氨基酸组成合理,营养价值高,可代替部分动物蛋白,以蛋白质含量计,大豆分离蛋白制品是最便宜的蛋白质。除了具有极高的营养价值外,大豆分离蛋白还具有持水、乳化、吸油、

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